第474章：风淬腴，夏鸣对于食材的把握，肖剑明的「揽火爆酱」... (第1/2页)
　　
　　「哎呦，我这腿啊！」
　　
　　「观战房间内」
　　
　　汪素冥摸了摸自己穿着棉裤的右腿。
　　
　　本来房间里是开着空调的，但这窗户一打开，空调的效果自然大打折扣。
　　
　　再加上这场雨一下来，气温再度降低，汪素冥感觉自己的腿出现了明显的僵硬感。
　　
　　一旁的彭自渝见状，也是让舒郭仲去里面拿「小太阳」。
　　
　　随着橘黄的灯光在房间内亮起，汪素冥明显感觉到身体暖和了不少。
　　
　　见此情景，舒郭仲乾脆把房间里备用的「小太阳」全拿了出来。
　　
　　随着这些「小太阳」被启动，一旁的一位老川菜厨师哈出了一口白雾。
　　
　　「真是难为肖剑明了，这麽大的风，还要在外面烹饪。」
　　
　　旁边的一位老厨师呵呵一笑。
　　
　　「这不是给两人增加难度吗？要知道在这种环境下，火候，温度，都不可控。」
　　
　　「比试嘛，总要分个高下的。」
　　
　　一旁的另外一个戴黄色帽子的老厨师此刻摸了摸胡子。
　　
　　「两边现在看起来是旗鼓相当，只是我到现在都没看懂，夏鸣只用半块肉是什麽意思？」
　　
　　说到这，众人也觉得有点奇怪，於是凑在一起开始了讨论。
　　
　　「我觉得大概率还是想留着自己吃吧。」
　　
　　「不应该吧，要知道现在的温度可有点低，按理来说鲜肉放在这种环境下，过会就僵了。」
　　
　　「李头，你当年杀过牛，有没有类似的操作。」
　　
　　被称为李头的老厨师听罢，也是皱了皱眉头。
　　
　　「那时候屠宰还允许我们自己搞，杀了牛，血都是热的。」
　　
　　「这种牛肉口感最嫩，广深那边是特别喜欢。」
　　
　　「偶尔我们也会留着一部分吃，但等到把其他事忙完，最少也过去1个多小时了。」
　　
　　「这个时候的牛肉有些已经不跳了，但还是嫩。」
　　
　　「要是按照小仲刚才的描述，这个肉从屠宰那边出来，到运过来摆在桌上让两人选，大概已经过去了2个小时。」
　　
　　「这点不用怀疑，因为刚才小仲拿牛肉路过的时候，我无意间看了眼肉的成色。。」
　　
　　说到这，其他人也是点了点头。
　　
　　大家都是厨师，也明白正经的黄牛里脊，如果宰杀时间在2个小时以内的话，本体是会呈现深红色的。
　　
　　在这个季节，手摸上去会有潮湿的感觉。
　　
　　如果此时用清水煮，煮完之後肉鲜嫩多汁，水上也不会有太多浮沫。
　　
　　看着其他人点头，李头也是继续开口。
　　
　　「但其实，这种成色的肉，在摆出来的时候，已经开始肉质下滑了。」
　　
　　「这倒不是运输的原因，单纯是今天的天气问题。」
　　
　　说到这，李头紧了一下衣领。
　　
　　「这新鲜的牛肉，在现在这个天气下，呆不了多久的。」
　　
　　「温度降到手摸那个牛肉带点冷，你就会发现，热冷一冲击，这个牛肉就会缩。」
　　
　　「那在这种情况下，再算上两人後面的准备时间。」
　　
　　「其实到了刚才切肉的时候，这块肉应该能明显摸到已经有些僵了。」
　　
　　听到这话，旁边一个有些圆润的老人，也是连连点头。
　　
　　「看吧，我就说了，这鲜肉放在这种环境下会僵。」
　　
　　见李头点头应了他一下，这个圆润的老人又继续开口。
　　
　　「也就是因为这样，那我就更不能理解了。」
　　
　　「在座的应该都知道，这肉缩下去了，想要回温可就难了。」
　　
　　「就算能回，那肉也会变得紧巴巴的，手一按下去就是一个印。」
　　
　　「这种肉的口感可不怎麽好。」
　　
　　听到这话的其他老厨师也是点了点头，一般牛肉按下去以後不反弹，那可就说明不太新鲜了。
　　
　　「可不是嘛！」
　　
　　戴黄色帽子的老厨师轻拍了下自己的腿。
　　
　　「这种肉最好的处理办法，应该是在僵之前赶紧剁了，只要切成了沫，影响就没那麽大了。」
　　
　　「现在还放在那边晾着，不是跟自己过不去嘛！」
　　
　　「要我说，这小子是不是年轻气盛，觉得只用半块牛肉就能满足我们的胃口？」
　　
　　「那还怪贴心的嘞，怕我们牙口不好，吃不了多少？」
　　
　　也就在各位老厨师议论时，又朝着亭子方向看了几眼的李头，微微摇了摇头。
　　
　　「你们说的都没有什麽问题，但现在情况有点不同。」
　　
　　「如果是想要自己留着吃，他盖块布，放在一边就行了，为什麽非要拿出来。」
　　
　　「而且我看他现在这个摆的位置，也不像是随便放的。」
　　
　　说着，李头比划了一下。
　　
　　「他把肉放在了亭子角那个风口上，就是穿堂风最猛的地方。」
　　
　　「而且他是整块放着的，没切没盖布...
　　
　　讲到这，李头微微皱眉。
　　
　　「如果按照一般的逻辑来看，放在这个位置，牛肉是必定会僵得更快的。」
　　
　　「但我刚才仔细回忆了一下，他放完牛肉後，把边上的盆，还有竈台那边用来做装饰的小窗，都动了一下。」
　　
　　「如果是这样，风要是从厅堂那边吹过来，好像会在肉的周围形成左右两股。」
　　
　　「左右两股...」
　　
　　李头一边嘀咕着，一边又用手比划了一下，眉头渐渐皱起。
　　
　　「如果是这样的话...」
　　
　　「不对，这可是临时的场所啊！」
　　
　　李头似乎想到了什麽，用手拍了下面前的木窗框。
　　
　　「我想起来了，确实之前有一家是这麽做的。」
　　
　　「当时我还在跟着师傅杀牛，那时候的杀牛匠其实不多，毕竟牛是宝贵资源。」
　　
　　「只有当牛年纪大了，丧失劳动能力，或者意外重伤才会需要杀牛匠。」
　　
　　「所以，在没有牛的时候，我们其实和正常屠夫一样，是杀猪的。」
　　
　　「但当时隔壁县里有个老头和我们不同，他是专职杀牛匠，很多富人会去乡里收一些老牛，专门交给他杀。」
　　
　　「相比走街串巷的个体屠夫，他不止收费贵，还会提前讲好要扣一定比例的肉。」
　　
　　「就是这种条件，找他去杀牛的依然络绎不绝。」
　　
　　「据有些人说，这个老头有把仁刀，杀牛的时候把牛的罪都洗清了，所以出来的肉口感就更好。」
　　
　　说到这，李头眼中闪过一丝缅怀的神色。
　　
　　「那时候年轻气盛的我多少是有些迷信的。」
　　
　　「毕竟小的时候老一辈都是这麽传的。」
　　
　　「於是，我就想悄悄潜到他那边看看那把所谓的「仁刀」是否存在。」
　　
　　「最後爬墙望过去以後，发现他冬天杀牛的步骤和夏天杀法不同。」
　　
　　「夏天是庖丁解牛一般，一样一样分开，但是冬天的时候，他是先把牛杀了以後，然後通过工具把牛吊起来肢解的。」
　　
　　「依稀能看见牛身下有个收集牛血用的血槽坑，很明显不是第一次这麽杀了。」
　　
　　「就和前面说的一样，牛肉刚杀没多久那个肉还是温的，按照理论来说，寒冬腊月这麽一激，肉会缩的像石头。」
　　
　　「但那个老头却偏偏是慢分的。」
　　
　　「而且分完了以後，牛肚子下面周边部位垂下来的肉，和纸条似的。」
　　
　　「他把那个板子拉低，这些像纸条一般的肉就垂了下来，看着那垂下来的肉，我当时脑中忽然冒出我师父曾经说过的一个词。」
　　
　　「【风淬腴】」
　　
　　听到这，众厨师都有些疑惑，很明显，在场的其他人对这个词都很陌生。
　　
　　李头倒是没卖关子，继续往下讲。
　　
　　「当时师父只说这是一门老的养肉手艺。」
　　
　　「和「盐腌」还有「烟燻」类似，但技法要求更加苛刻。」
　　
　　「说的是可以依靠固定湿度的自然风，延长牛肉的保鲜时间。」
　　
　　「如果能完全掌握，还可以反向利用风向，将原本紧绷的牛肉变得松软。」
　　
　　「当然，我那个时候只是听说，没见过操作。」
　　
　　「但看到那个的时候，脑中下意识就想到了这个词。」
　　
　　听到李头这话，一旁的舒郭仲也是沉思片刻後开口。
　　
　　「按您这个描述，不会这所谓的【风淬腴】，其实就是一种自然排酸的手法吧。」
　　
　　「冬天的温度恰好符合排酸的需求，合理的风向可以控制牛排酸的进程。」
　　
　　听到舒郭仲的话，李头摆了摆手。
　　
　　「你们後面学的这些西方技术，我也瞧过，研究过。」
　　
　　「按照所谓的这个「排酸」的手法来看，在现代都至少得排两天，也就是48个小时。」
　　
　　「但当时，那个老师傅没有那麽长时间，上午杀牛，太阳还没下山别人就来拿了。」
　　
　　「除非你说，他运用了什麽特殊的手段，把排酸的时间压缩了。」
　　
　　听到这，舒郭仲眉头微微一皱。
　　
　　根据他所了解的牛肉排酸知识来说，并没有能直接压缩排酸周期的办法。
　　
　　
　　
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