第473章：烹花之战，现场渡三难，这你也要吃工作餐？等等，好像不对劲！ (第1/2页)
　　
　　「川菜理论与传承研究会」
　　
　　夏鸣和肖剑明一人手持一杯「碧潭飘雪（川派花茶）」，一边喝着，一边看外面舒郭仲在忙前忙後的安排。
　　
　　现代社会，「赌斗」这种混码头时期留下的传统，已经销声匿迹了。
　　
　　就算两家餐饮企业真的在同一个地方起了冲突，也大多会秉承先摇人的做法。
　　
　　你方请出一位大厨，或者大厨师傅，我方来一位前辈。
　　
　　两人坐下来和和气气的聊上一场，大部分纷争也就结束了。
　　
　　当然，你也可以直接找川渝的地方厨协出面协调，也能达到差不多的效果。
　　
　　但因为门阀制度的存在，这种冲突其实已经非常少了，因为华夏现代厨师青黄不接的缘故，所以有关辐射区域的问题，其实已经很多年没有变动过了。
　　
　　并且因为这种稳固的底层逻辑，川渝本地的门阀面对外来的高端餐饮企业，其实并没有太激烈的反对态度。
　　
　　只需要找到某一位大师挂名职位，或者是以企业家的身份拜入某个门派，做一个挂件，基本都能入驻无忧。
　　
　　当然，店开的起来是一回事，店活不活的下去又是另外一回事。
　　
　　就算是在同一个派系内，川渝也是秉持着「优胜劣汰」的思维。
　　
　　徒弟开店只要不是砸师父招牌，盈亏这种事往往是各凭手段。
　　
　　但「赌斗|消失了，并不代表川渝地区的传统竞技形式完全灭亡。
　　
　　虽然小的一辈已经很少关注这种东西了，但对於肖剑明，彭自渝，张中友，甚至是舒郭仲来说。
　　
　　一些之前留下来的形式，也并非完全没有可取之处。
　　
　　就像当时苏磊在包间门口和张中友还有舒郭仲哭诉时，舒郭仲说的话一样。
　　
　　除了「赌斗」外，「烹花」和「头冠」也是当年常见的形式之一。
　　
　　所谓「头冠」其实粗略理解下来，可以看作是那个年代的区域比赛。
　　
　　由几家老板共同出钱，各自派出一些後厨的师傅，在指定地点进行半竞技半表演性质的烹饪。
　　
　　这种形式後来也被称为「行帮比厨」..
　　
　　一般在这个过程中获得优胜的师傅，会获得特殊的头衔，有些甚至会去其他後厨教学一手，相当於也是顺带打了GG了。
　　
　　「烹花」可以粗暴理解为，是某些区域对於小型「赌斗」的一种雅称。
　　
　　「赌斗」多见於码头，很多时候是以地盘做赌注，甚至严重的还会出现「封刀场」。
　　
　　顾名思义，「封刀场」就是提前立下字据，谁输谁就从川渝这片地界消失的最高层级的「赌斗」。
　　
　　但很多时候，双方的仇怨不至於激化到这种地步，这个时候「烹花」就派上用场了。
　　
　　所谓「烹花」，烹指的是烹饪，花则是彩头。
　　
　　一般的「烹花」是在两方无法说和的情况下，以小规模商业宣传作为赌注的比赛形式0
　　
　　举个例子就是这场「烹花」我赢了，需要在你酒店门口或者周围摆上一个布条或者木板，就类似於现在商店常见的「易拉宝」。
　　
　　还有一种就是两边师门干起来了，不想伤筋动骨，就派个辈分近似的，来一场「烹花」。
　　
　　一般这种输的就是「名声」「食材」「小的秘方」
　　
　　今天夏鸣和肖剑明的这场封闭料理对决，就是按照「烹花」的流程安排的。
　　
　　料理题目，定的是一道川渝无人不知无人不晓的料理。
　　
　　【麻婆豆腐】
　　
　　因为「烹花」讲求绝对公平。
　　
　　所以烹饪这道【麻婆豆腐】所需的牛肉，豆腐，花椒，郫县豆瓣，辣椒面，花椒面等一系列原料，都出自同一批食材。
　　
　　甚至牛肉沫所用到的部位，都是同一块牛里脊。
　　
　　至於比赛的赛场，则是川菜理论与传承研究会後面的两个亭子。
　　
　　那两个亭子互相对望，是彭自渝与研究会其他人经常前往用作讨论料理的场所。
　　
　　为了找到足够的人做评判，彭自渝还将研究会成员一一召集。
　　
　　最後，会来9位川菜大师傅，加上彭自渝，张中友，一共11人。
　　
　　餐具都是AB形式，即完全相同的容器形态，搭配上不同的落款。
　　
　　为了避嫌，最终容器的选择会由肖剑明与夏鸣两人私下安排，这样一来评委就完全分辨不出双方究竟各自拿了什麽落款。
　　
　　比赛的过程中，评委们是可以在房间内观看的，但不能走进亭子，且最後的出锅步骤不能观看。
　　
　　双方的料理最终必须同时呈上，所以有人先做完了，就必须等後做完的那位。
　　
　　在喝了一会儿的茶後，两人也终於是在舒郭仲的通知下来到了中间拿取食材的位置。
　　
　　一靠过去，肖剑明就注意到了桌上的两块不同性质的牛里脊。
　　
　　其中一块是绝对的新鲜黄牛肉，汁液饱满，切面还在微微渗血，从牛身上取下的时间绝对不会超过2个小时，很明显是刚才舒郭仲专门准备的。
　　
　　还有一块是典型的冷鲜黄牛肉，肉质上乘，明显是处於排酸後的最佳食用时期。
　　
　　按照「烹花」的规则，两人只能使用同一块牛肉，需要同时伸手指向心仪的那一块，如果意见有分歧，则需要抽签决定。
　　
　　看着这两块牛肉，肖剑明眉头微微一挑，心下已经做出决断。
　　
　　夏鸣的表情非常淡定，似乎完全不在意这两者的选择。
　　
　　「两位应该心里都有了打算，那我们开始吧。」
　　
　　随着舒郭仲开始倒数，两人目光汇聚一秒，然後快速分开。
　　
　　「3"
　　
　　"2"
　　
　　「1"
　　
　　随着舒郭仲话音落下，肖剑明和夏鸣的手同时擡起，然後指向了那块新鲜的黄牛肉。
　　
　　见到两人的操作，舒郭仲眉头微微一挑，神色略微有些意外。
　　
　　其实，这个食材的选择放在川渝多少是有点奇怪的。
　　
　　因为华夏的顶级厨师基本都是以技艺弥补食材的不足，这里又不是广深，别说他很少用这种特别新鲜的黄牛肉了，就是他师父用这种黄牛肉也很少。
　　
　　但「烹花」有个进阶的规矩叫「三难」。
　　
　　在同样食材或者同样操作的情况下，为了尽可能全面的考验两位厨师的技艺功底，主办方会有意识设置一部分难度。
　　
　　这不会影响他们最终食材的统一性，但可以通过这个，完成两位厨师的第一轮交锋。
　　
　　因为师门战较多，所以这个「三难」的第一难，多少带了一些「见面礼」的性质。
　　
　　也就是相当於用第一个选择，让双方都在心里初步对对决的另一方有个底。
　　
　　抛开规则不谈，就舒郭仲自己对「麻婆豆腐」这道料理的理解来说，其实冷鲜黄牛肉的难度是更低的。
　　
　　因为「麻婆豆腐」讲究的八大重点是「麻」「辣」「烫」「整」「酥」「嫩」「鲜」
　　
　　「香」。
　　
　　其中代表牛肉沫的，正是「酥」字。
　　
　　用科学的理论来评价现在「麻婆豆腐」中的这个「酥」字，可以将其用数据指代。
　　
　　当牛肉沫内部的水分低於15%时，牛肉会形成疏松多孔的结构，并产生很多川渝厨师常描述的「弹跳」反应。
　　
　　也就是肉沫在锅中微微跳动的视觉效果。
　　
　　这个时候的牛肉沫，口感就达到了一般厨师讲求的「酥」。
　　
　　想要更进一步，则需要从油脂析出，还有锅内控水等其他多方面再抠细节。
　　
　　新鲜的牛肉沫，因为残余血水较多的缘故，一般来说含水量都是高於75%的。
　　
　　且因为没有经过科学排酸，所以牛肉中的肌纤维未松弛，下锅煸炒是很容易出水的，且这个水分蒸发缓慢还不太均匀。
　　
　　一般没有什麽经验的新人，面对这种牛肉沫，别说做到「酥」了，下锅後将肉沫炒得粘连在一起也是常事。
　　
　　就算是老师傅，在状态不好的时候也不能完全避免这个问题..
　　
　　但冷鲜黄牛肉就不一样了，经过排酸处理後，牛肉的肌纤维间隙扩大，水分是均匀析出的，很少会结块，或者外焦内湿。
　　
　　川渝张派内部对於「麻婆豆腐」牛肉的选材部位有精准的说明，但没有标注牛肉的各时间状态。
　　
　　这应该是张中友考虑到弟子们未来会遇到各种不同情况，需要根据当时的状况判断，所以没有做固定要求。
　　
　　舒郭仲自己是做过实验的，在他的习惯下，使用冷鲜肉所需要付出的制作精力是较少的，口感与生鲜肉几乎没有任何区别。
　　
　　川渝张派的烹饪核心是「坚持本源」，不是没事找事，既然「冷鲜牛肉」更好用，他自然也没有不用的道理。
　　
　　不过转念一想，他也觉得能理解夏鸣与肖剑明的想法。
　　
　　「两人应该都非常清楚两种牛肉最终烹饪难度的区别，也不一定就非是有精神洁癖，不选操作难度低的，非要挑战自我。」
　　
　　「选择的食材或许没有那麽重要，但「做出选择」却是两人交锋的开始。」
　　
　　舒郭仲看了面前的夏鸣和肖剑明一眼。
　　
　　「一位是在未来已经板上钉钉的「厨神」，一位是现任「厨神」。」
　　
　　「两人的对战需要在气势层面上先一步压倒对方，这个时候选择难度低的食材，怎麽看都有点「认怂」的嫌疑。」
　　
　　「且看表情，两人对於牛肉沫的问题都异常自信，自然选择这个新鲜牛肉也就不算奇怪了。」
　　
　　深吸一口气，舒郭仲笑了笑，然後将另外一块牛肉收起，接着拿过菜刀将这块里脊一分为二。
　　
　　「两位可自选。」
　　
　　夏鸣看了两块几乎没有差别的牛肉一眼後，擡手拿取了靠近他的那一块。
　　
　　
　　
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