第474章：风淬腴，夏鸣对于食材的把握，肖剑明的「揽火爆酱」... (第2/2页)
　　
　　如果真的有的话，那海外的生鲜肉食品加工厂怕是得开心坏了。
　　
　　毕竟这也就意味着他们的流程操作成本能更进一步降低，效率更快。
　　
　　「那就奇怪了...」
　　
　　李头听着舒郭仲嘴里的嘟囔，也是一笑。
　　
　　「我当时也好奇啊！」
　　
　　「我就继续往下看。」
　　
　　「後面发现那个挂牛的板子是能拆下来的，拆下来後，他又把背面同样操作了一下。」
　　
　　「最後拿出那块，应该是有一部分属於他的牛里脊，找了根麻绳挂在屋檐下面。」
　　
　　「後面我就没看出他有什麽操作。」
　　
　　「回去以後，我出去的事被发现了，怕挨打，我就把偷看的事和我师父讲了，我师父想了一夜，最後得出来一个结论。」
　　
　　「能完成这一些的，并非单纯是老师傅的手艺，而是那间老房子。」
　　
　　「「北风从山口灌入，被屋檐一分为二，左右两股风恰在肉周围形成漩涡」」
　　
　　「「肉条悬在空中，随风轻晃，不久之後，表面渐渐泛起一层白霜似的薄膜。」」
　　
　　「「薄膜上的肉乾柴，却保护了内里的汁水。」」
　　
　　「「等到客人上门，老师傅教授其烹饪的法子，客人运输途中肉由紧变松，最後到了地方，便是上佳的口感」」
　　
　　说到这，李头有些唏嘘。
　　
　　「其实，我当时也不知道师父的推论对不对，後续还想着查证。」
　　
　　「但那个冬天过後，不知从哪来了一夥人强闯进那院子，见东西就砸，最後一把火把那院子烧了。」
　　
　　「我猜测，可能是有些富人家里生了事端，借着牛肉成了导火索。」
　　
　　「反正砸也砸了，是否是【风淬腴】我也不知了。」
　　
　　说到这，李头瞳孔微微一缩。
　　
　　「但就在刚才，我不知为何脑中又冒出了【风淬腴】这三个字。」
　　
　　「我刚暗暗算了算风向，好像真的和当年我见到的那情景有些雷同。」
　　
　　也就在李头对着众人描述所谓的养肉技法【风淬腴】时。
　　
　　处理完了前期工作的夏鸣，放下了手中的刀，安静的等待着对面的肖剑明跟上进度。
　　
　　当然，夏鸣的这个操作并非出於对肖剑明的尊重，单纯是放在风口的那一块牛肉，需要一些时间。
　　
　　关於李头描述的所谓【风淬腴】，其实夏鸣在看古书时，是见过其描述的。
　　
　　但这个技巧并未被分在「杂术」与「医术」中，而是在「庖术」之中。
　　
　　所描述的固定湿度的自然风，也并非是李头师父口中的那般。
　　
　　「其实想简单一点，【风淬腴】就是一种介於盐腌与熏制之间的技术。」
　　
　　「所谓的自然风，其实是人为塑造的一个回旋风竈台，肉挂在上面的时候，底下其实是有矿物燃烧的。」
　　
　　「根据後面对应的资料来看，【风淬腴】消失的原因，单纯是那种用作燃料的矿物消失了。」
　　
　　「更何况【风淬腴】这个技术操作复杂，流程多，稳定性低，无法在民间展开。」
　　
　　「这种东西，想要大肆传播也没有途径，最终只能消失在都市的历史长河中。」
　　
　　相比所谓的【风淬腴】，夏鸣现在的做法，其实内核并没有那麽复杂。
　　
　　「新鲜的牛肉含水量极高，下锅容易粘连，想要做到粒粒分明，需要对火候有极为严苛的把控。」
　　
　　夏鸣当然不是在怀疑自己的火候操控能力。
　　
　　主要是就算极限控火，这块牛肉的性质也不会因为操作本身而改变。
　　
　　除非夏鸣用血魂将牛肉的各肌理连接关键部位打散，不然这块牛肉在刚才端过来的途中，产生的收缩，就很难得到解决。
　　
　　如果，这块牛肉只有夏鸣一个人拿到了，那他完全可以肆无忌惮的操作。
　　
　　但问题就在於，对面的肖剑明拿到了一块品相几乎一模一样的牛肉。
　　
　　「按照外界温度，和两边的风向来看，在不过多干预的情况下，两块肉最终展现的品质也会差不多。」
　　
　　「华夏都市里的这些厨神做了一辈子的饭，虽然现在身体已经不行了，但眼光还在。」
　　
　　「直接用血魂，做完了他要是反过来要一句解释，那也会有点麻烦。」
　　
　　夏鸣暂时不准备清算川渝的厨神，因为他还需要这些人为了他後续的海外计划交出「声望」。
　　
　　所以，他换了另一种都市厨师，可以理解的解法。
　　
　　「新鲜牛肉在低温下确实会剧烈收缩，但这个过程是在只有温度参与的状况下才能实现。」
　　
　　「也就是鲜牛肉立马冰冻，或者急冻，才会导致剧烈收缩。」
　　
　　「肖剑明的想法，是赶在收缩还没有对牛肉造成完全无法逆转的崩坏时，将牛肉全部切成肉沫。」
　　
　　「这样可以阻止牛肉的肌理进一步僵直。」
　　
　　「但已经在路上发生的僵直，其实是无法逆转的。」
　　
　　夏鸣微微一笑。
　　
　　要知道，「麻婆豆腐」虽然用的是同一小碗「酥香牛肉沫」，可实际上是分两次下锅的。
　　
　　第一次，酥香牛肉沫是在制作麻婆豆腐酱汁的时候下锅。
　　
　　此时，牛肉沫会与汤汁相融合，原本小火煸炒时去除的水分，会被汤汁补充，同时牛肉沫自己的一部分特性，也会融入麻婆豆腐的酱汁中。
　　
　　等到酱汁熬煮完成後，原本的牛肉沫，其实已经复软。
　　
　　口感上更接近风乾牛肉粒泡汤以後的那种易於咀嚼，内里却还带一点点硬的感觉。
　　
　　「这个感觉，很明显不是麻婆豆腐的八大需求中的「酥」。」
　　
　　「那如何呈现「酥」呢？」
　　
　　「本质其实是在装盘的最後一刻，将剩余的酥香牛肉沫撒在做好的麻婆豆腐上。」
　　
　　「这样一来，食客吃的时候，这部分牛肉沫还未完全软化，所以携带了「酥」的感觉。」
　　
　　夏鸣也清楚，经过了外部环境的影响，肖剑明手中的牛肉，无法完美呈现「酥一这个字。
　　
　　因为煸炒，毕竟不是炸，牛肉沫也毕竟不是牛肉条，这个操作正常情况下蒸发的水分是有上限的。
　　
　　如果只考虑酱汁中的牛肉沫，因为需要复软，所以就算是用手头的那块牛肉也没什麽影响。
　　
　　但一旦到了最後装盘撒的时候，过於湿润的牛肉沫就会出现问题了。
　　
　　夏鸣这边把牛肉分成两小块，自然是为了分开处理肉沫。
　　
　　前面准备的肉沫在煸炒时可以不用做得太干，後面的肉沫因为在合理风力影响下，所以表层只会形成薄膜，不会进入风乾流程。
　　
　　这个时候，风作用於外部，锁住内里汁水的同时，会缓慢的舒展一部分牛肉的肌理。
　　
　　这种过程，可以粗暴理解成是「伪排酸」。
　　
　　但实际上，风能做到的很有限，更多是对於牛肉的软化与舒展。
　　
　　对於火候没有丝毫问题的夏鸣来说，牛肉内部只要呈现了舒展状态，那他所烹饪出的「酥」就一定会比肖剑明的更加自然。
　　
　　而这个操作，唯一的缺点，就是牛肉在合理环境下放置的时间不低於15分钟。
　　
　　所以，夏鸣此刻才放下刀，等待对面肖剑明的下一步动作。
　　
　　肖剑明此刻还不知道，夏鸣在食材上已经与他拉开了优势。
　　
　　此刻看到夏鸣停手，还以为是在给予他尊重。
　　
　　於是他呼出一口气，内心里也是有了些许动摇。
　　
　　当然，这个动摇一闪而逝，之前的赌约已经形成，肖剑明就算此刻想着，赢了後，不会给夏鸣提出什麽过分条件，那也得先保证自己能赢下来再说！
　　
　　随着时间一点一点过去..
　　
　　肖剑明也是准备好了各类食材。
　　
　　看着面前统一分配的郫县豆瓣酱，肖剑明搓了搓手。
　　
　　要知道，作为川渝的厨神，他对於酱的理解，远超他人。
　　
　　随着油下锅，肖剑明的眼眸变得认真起来。
　　
　　只见他先在适温的锅内加入了郫县豆瓣酱，而後勺子在锅中有韵律的翻滚。
　　
　　就在豆瓣酱散开的瞬间，肖剑明瞬间将锅下火焰，提升到旺火。
　　
　　随着火苗飞腾而起，肖剑明用烧勺对着空中一引。
　　
　　霎时间锅内就点燃了熊熊烈火。
　　
　　看到这一幕的张中友轻咳两声，眉头微微一皱。
　　
　　「「揽火爆酱」」
　　
　　「肖剑明...这是尽了全力啊！」
　　
　　可就在他说完这句话时...
　　
　　对面的夏鸣却也是在合适油温下入豆瓣酱後，将竈火引入了锅内。
　　
　　只是相比肖剑明锅内燃起的火焰，夏鸣的操作更为令人惊愕。
　　
　　因为，他竟然如同杂耍一般，利用炒勺将这团火引到了半空，并在空中划下了一道灼热的火线。
　　
　　这一幕看得一旁的彭自渝微微一愣。
　　
　　「这...」
　　
　　「这难道是...」
　　
　　「史镇良的那招「焰火寻龙」？？？」